Un paraíso desconocido de quesos llamado Canarias

Las papas arrugadas, los mojos y los plátanos de Canarias tienen merecida fama, pero sus fantásticos y muy particulares quesos siguen siendo ignorados en la península. Es hora de descubrir los mejores

“Este queso lo sacamos de la cámara y camina”, decía el quesero Cristóbal Antonio Moreno, de El Cortijo de Caideros, refiriéndose a su queso Flor de Guía. Espera, ¿flor de qué? La realidad es que los quesos tanto de Gran Canaria como del resto de islas son unos auténticos desconocidos para el consumidor peninsular. No obstante, los expertos están reconociendo su valor: en 2018, el certamen World Cheese Awards galardonó ni más ni menos 35 quesos del archipiélago, entre ellos 15 quesos grancanarios. Y yo, que me puse fina los probé con motivo del I Foro Internacional del Queso, corroboro que nos estamos perdiendo unas delicias importantes en este lado del país.

Quesos tiernos, semicurados, curados y de flor. De cabra majorera, de oveja canaria o de vaca canaria o frisona, puros o de mezcla. Con cuajo animal o con cuajo vegetal. Untados con gofio, pimentón o aceite. Hacer queso no es nada nuevo en Gran Canaria y mucho menos comerlo: a día de hoy existen 12 tipos de quesos grancanarios, unas 130 queserías de distintos tamaños y tanto esta y el resto de las islas son el lugar donde más queso se consume por persona y año, con un total de 11,16 kilogramos por persona. Además, ya han conseguido tres denominaciones de origen: La Palma, Gran Canaria y Fuerteventura.

“La cultura quesera es muy potente en las islas. Hay queserías pequeñas y medianas y hasta hay quien tiene cuatro cabritas y hace queso para su familia y vecinos”, cuenta Isidoro Jiménez, maestro quesero y técnico en industrias lácteas del Gobierno de las Islas Canarias. Lo dicho: los quesos canariones están vivitos y coleando. Y no es para menos, porque la mayoría de queseros artesanos elaboran sus productos con leche cruda, una práctica que acarrea menos riesgos en las Canarias, ya que las islas han sido declaradas libres de brucelosis por la Unión Europea. Es una ventaja: los queseros aseguran que esto les confiere un sabor mucho más complejo y, además, permite un mayor desarrollo de los sabores del queso en su maduración, lo que explica que la tradición de afinar los quesos siga practicándose en Gran Canaria.

Es posible que el queso grancanario sea uno de los mejores ejemplos que quedan en España de cómo se hacía queso en el pasado: en todas las islas se preservan las técnicas tradicionales de elaboración del queso y hasta de su madurado en cuevas. Pero, concretamente, en Gran Canaria sigue llevándose a cabo el pastoreo trashumante, en el que dos pastores se acompañan en esta especie de vacaciones para sus rebaños. Este es precisamente el caso de las ovejas del ya mencionado Cortijo de Caideros (400 cabezas) y también de las del Cortijo de Montañón, regentado por Flora María Gil Mendoza (200 ovejas y 40 cabras). En verano, ambas suben a Ayacata, Tejeda, uno de los puntos más altos de Gran Canaria, y se alimentan de hierbas silvestres como el tagasaste o los escobones, que solamente existen en la isla, algo que le conferirá un sabor inusitado a su leche y, posteriormente, al queso. Al empezar el otoño, el ganado volverá a su establos. Allí comen cebada, trigo y centeno; este proceso limita la producción a una época específica del año.

Sin embargo, los quesos grancanarios no están libres de problemas. El formato tradicional de microqueserías está desapareciendo: las nuevas generaciones no quieren seguir con un oficio tan esforzado y poco valorado. “La vida de un quesero es muy dura. Y la gente viene y me regatea el precio de los quesos”, contaba Flora de El Cortijo El Montañón, que vende su queso a unos 20 euros el kilo. Isidoro Jiménez hacía una reflexión en este sentido: no nos importa pagar el jamón ibérico a más de 100 euros el kilo pero escatimamos cuando se trata de queso, por mucho trabajo que sepamos que conlleva su elaboración.

Según este maestro quesero, son varios los motivos de este abandono: aranceles muy altos para exportar a la península y muy bajos para importar queso, algo que los fabricantes industriales aprovechan para posicionar su producto barato en el mercado. “El precio es el principal problema: apenas ha subido, incluso ha llegado a bajar. Sin embargo, los costes de vida y de producción han subido. El consumidor local a veces no lo valora y no sabe distinguir por qué un queso es más caro que otro”, comentaba Jiménez. Asimismo, acogerse a la DOP, algo que suele colocar un producto en el mercado de forma favorable, es algo que muchos han rehusado por considerar que no sería directamente ventajoso para su economía.

“Estamos en un momento en el que quedan pocas familias dedicadas al queso. Si esto no lo arreglamos, en 15 años lo habremos perdido. Y con ellas, se irá también un paisaje de nuestra islas”, afirmaba Borja Marrero, del restaurante Texeda. Para que esto no ocurra, nada mejor que conocer un poco más de los quesos canarios. Todas las islas producen sus quesos, pero a menudo solamente abastecen la demanda local. Sin embargo, es muy posible que si vives en la península, puedas encontrar los quesos protegidos que te describimos a continuación: Quesos de Guía, Majorero y Palmero.

QUESOS DE GRAN CANARIA

Flor de Guía

Leche: Siempre cruda, de oveja canaria (mínimo un 60%), de vaca canaria y/o sus cruces (máximo un 40%) y de cabra de razas canarias (hasta un 10%).

Cuajo: Vegetal, con una infusión de la flor de cardo, igual que la Torta de la Serena o la Torta del Casar.

Maduración: 15 días, envuelto en un paño para que mantenga la forma.

Aspecto: Torta de unos 4 kilos de peso y de 4 a 6 centímetros de alto. Corteza blanda, fina y elástica, con grietas. Impresión del molde en ambas caras y bordes lisos.

Textura: Un interior tan fundente que lo apodan ‘el queso natillas’. Tiene algunos ojos.

Color: Corteza de color amarillo pálido e interior nacarado.

Sabor: Muy lácteo, apenas salado, casi dulzón, pero con notas amargas que se pronuncian en la corteza. Recuerda a la salmuera de las aceitunas.

Variantes: El queso de Media Guía se elabora mezclando cuajo vegetal con animal, mientras que el Queso de Guía solamente utiliza cuajo animal y fermentos autorizados, motivo por el que su sabor será menos amargo que el Flor de Guía. Ambos pueden curarse por encima de los 60 días, momento en el que empiezan a adquirir una sensación efervescente en boca.

Zona de producción: Santa María de Guía, Gáldar y Moya, en Gran Canaria.

Queserías: Campo de Guía, Cortijo de Pavón, El Cortijo de Caideros, El Inciensal, La Solana, Las Mesas, Lomo del Palo, Lomo Gordo, Los Altos de Moya, Madre Vieja, Montaña Alta, Pajarito.

Curiosidades: El cocinero gomero Braulio Simancas reivindica su uso para mantecar arroces sin necesidad de añadir otra grasa. Pero como también dijo Joan Roca, de El Celler de Can Roca, “es un queso para comerlo con una cuchara y ya”. Se empezó a hablar de él hacia 1526.

Media Flor o Media Guía

Leche: Siempre cruda, de oveja canaria (mínimo un 60%), de vaca canaria y/o sus cruces (máximo un 40%) y de cabra de razas canarias (hasta un 10%).

Cuajo: Vegetal y animal a partes iguales

Aspecto: Entre cuatro y ocho centímetros de altura.

Textura: Pasta cremosa que se vuelve firme al madurar.

Sabor: A mantequilla, con recuerdo a hierba fresca y almendras. Amargor más ligero que en el Flor de Guía. Sensación efervescente y astringente en quesos más curados, aunque apenas resulta salado.

Zona de producción: Santa María de Guía, Gáldar y Moya, en Gran Canaria.

Queserías: Campo de Guía, Cortijo de Pavón, El Cortijo de Caideros, El Inciensal, La Solana, Las Mesas, Lomo del Palo, Lomo Gordo, Los Altos de Moya, Madre Vieja, Montaña Alta, Pajarito.

De Guía

Leche: Siempre cruda, de oveja canaria (mínimo un 60%), de vaca canaria y/o sus cruces (máximo un 40%) y de cabra de razas canarias (hasta un 10%).

Cuajo: Animal.

Textura: Cremoso en los jóvenes, pastoso y friable en los más maduros.

Sabor: Suave, mantequilloso, floral, con recuerdo a avellanas tostadas. Se vuelve más picante conforme envejece.

Zona de producción: Santa María de Guía, Gáldar y Moya, en Gran Canaria.

Queserías: Campo de Guía, Cortijo de Pavón, El Cortijo de Caideros, El Inciensal, La Solana, Las Mesas, Lomo del Palo, Lomo Gordo, Los Altos de Moya, Madre Vieja, Montaña Alta, Pajarito.

OTROS QUESOS CON D.O.P. EN LAS ISLAS CANARIAS

Majorero

Leche: De cabra majorera, aunque admite hasta un 15% de leche de oveja canaria. Cruda o pasteurizada.

Cuajo: Animal.

Maduración: Tierno, entre ocho y veinte días; semicurado, entre veinte y sesenta días; curado, más de sesenta días.

Aspecto: Dibujos de la prensa quesera en la cara inferior y superior y de las marcas -simuladas- que dejaban los antiguos moldes hechos con palma. La corteza puede untarse con aceite, pimentón o gofio. Pesa entre uno y seis kilogramos.

Color: Del blanco marfil al amarillento, según maduración.

Textura: Compacta en los más tiernos; friable (que se desmenuza) en los más maduros. Sin ojos (agujeros).

Sabor: Lácteo, algo ácido, un poco picante en los más curados.

Zona de producción: En seis municipios de Fuerteventura; Antigua, Betancuria, La Oliva, Pájara, Puerto del Rosario y Tuineje

Queserías: Cañada de Agando, Crigonay, El Convento, El Palmeral, El Pastor Isleño, Guriamen, Julián Díaz, La Atalayeja, La Gambuesa, La Montañeta, La Suerte del Ángel, Los Adejes, Maxorata, Río Cabras, Rosa de la Madera, De Tetir.

Curiosidades: Fue el primer queso de cabra español en conseguir una denominación de origen protegida, en 1996. La versión con pimentón de la marca Maxorata se alzó con el premio al mejor queso del mundo en la competición World Cheese Awards en 2018.

Queso Palmero

Leche: 100% cabra palmera cruda.

Cuajo: Animal.

Maduración: Mínimo de 8 días, aunque habitualmente se consume semicurado o curado.

Aspecto: Puede ahumarse con cáscara de almendra, pino canario, higo chumbo. Su pasta es semidura o dura, sin ojos. Suele presentarse en un formato de grandes dimensiones.

Color: Blanco.

Sabor: Mantequilloso, a paja seca y a almendras frescas.

Zona de producción: La Palma.

Queserías: Costa del Palito, Don Dionisio, El Cañizo, El Juncal, El Manchón, Faira, Flor del Corazoncillo, Hoya La Caldera, La Caldereta, La Candilera, La Capilla, La Montera, La Rosa, Laderas del Sol, Las Cuevas, Las Lameras, Lomo del Pino, Los Espigueros, Reyes, Tajogaite.

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Fuente.: elcomidista.elpais.com