Susi Díaz: “Busco que el cliente perciba sensaciones más allá del comer”

Más allá de la percepción mediática, la chef ilicitana desplegó su extrema sensibilidad para mostrar que la gastronomía debe integrar una experiencia completa de juegos de sensaciones, texturas y temperaturas.  Asimismo, el chef Erlantz Gorostiza, dos estrellas Michelin, centró su intervención sobre los productos de las islas como el tomate o el camarón soldado

Susi Díaz y los cuatro elementos

La gran chef Susi Díaz (La Finca, Elche) fue la “star” del día en la segunda jornada de Culinaria 2018. Con su menú ‘Elementos’, Susi explicitó los cuatro elementos (tierra, aire, agua y fuego) como leit motiv culinario. A partir de esta filosofía, que “busca que el cliente perciba sensaciones más allá del comer”, Díaz preparó un parmentier de patata morada, un helado de tomate frito, unos “caracoles” de calamar, una merluza con pilpil de gambas, un arroz de pichón, un magret de pato, un “macaron” picante y un savarín con azafrán. Todos los elementos.

Erlantz Gorostiza, el “garrote” de Martin Berasategui en Tenerife y Javier Aguiar, pastelero de Tickets fueron los otros dos platos fuertes de la jornada.

Erlantz Gorostiza rindió su particular homenaje al tomate canario y los camarones soldado. Mientras que La influencia asiática también estuvo presente en un tartare de atún en kimchi y mirin con metro y medio de fideo de ponzu; y culminó con un delicioso cochinillo negro en dos texturas, utilizando las patas para elaborar una terrina y el costillar sin hueso y enrollado en cochifrito.

Las dulces fantasías de Albert Adrià y su pastelero, Javier Aguiar (Tickets)

La sobremesa se inició en el Aula con ‘Los postres de Tickets a escena’, con el pastelero de origen canario, Javier Aguiar, del restaurante Tickets (Barcelona), con 1* Michelín. Aguiar ha vuelto a casa con la tarea hecha para participar por primera vez en Culinaria, y mostró su concepto del mundo dulce en formato tapas. El famoso cheesecake de Tickets, un postre homenaje al gofio, la equívoca tartaleta de arándanos (sablé en emulsión), finger food dulce (flor de chocolate y coco y after eight helado de fresa) y la tarta de chocolate de Bodega 1900.

La “neococtelería” o creatividad más allá del alcohol

El excitante y emergente mundo de la coctelería tuvo su espacio con la ‘Gastronomía líquida maridada’ de la mano de Adal Márquez (Boadas Cocktails, Barcelona), Ángel David Asensio (Dux Cocktails, Barcelona), Yeray Monforte (Dr. Stravinsky, Barcelona),

Óscar Lafuente (Hecansa, Tenerife) y Patxi Troitiño (Pub Stick, Rentería). Este quinteto creó un maridaje completo a partir de una neococtelería con toques clásicos, sugestivos trampantojos y afiladas técnicas de vanguardia. Como muestra, “la lapa”, un extravagante cóctel con carne; el taco de carne de cerdo con cóctel de fermentado de cítricos; el “huevo frito gin tonic”, elaborado con yema de mango y clara de gin tonic; y el clásico de Boadas, el escanciado con licor de plátano y galleta. Puro espectáculo.

Que nos la den con queso y con algas… de Canarias

El auditorio ofreció para iniciar la sesión de la tarde un viaje por el archipiélago con “7 Islas, 7 Quesos y 7 Cocineros”. Moderada por Braulio Simancas (Las Aguas, Tenerife), la ponencia comenzó con un homenaje a la labor del pastoreo, fundamental para la obtención de los apreciados quesos de las islas. El recorrido transcurrió por las siete islas con Arabisen Quintero (Casa Juan, El Hierro), Víctor Bossecker (Hotel Princesa Yaiza, Lanzarote), Francisco Vilella (Volcano, Fuerteventura), Borja Marrero (Texada, Gran Canaria), Serafín Romero (Cinammon, La Palma), Javier Gutiérrez (Aborigen, Tenerife) y Ancor Sánchez (la Salamandra,La Gomera).

Con respecto a ‘Las algas, verduras marinas’, el chef gallego, asentado desde hace muchos años en Tenerife y propietario de La posada del pez y Abikore, Carlos Villar, junto a su chef Tadashi Tagami, elaboraron una empanada de códium y zamburiñas y una tempura de alga dulce y caballa ahumada marinada en kombu y jengibre. Por su lado, el herreño Arabisen Quintero, ofreció una sopa de lapa y algas, mientras que el director del Banco Español de Algas, Juan Luís Gómez Pinchetti, explicó las características diferenciales del atlántico canario.

“Desayuna como un rey…”

Para empezar con fuerza la jornada, nada como la finura del tinerfeño Pedro Rodríguez Dios, de PR Postres, que ofreció sus ‘Desayunos saludables con gofio y miel’ con la colaboración de Elízabeth Expósito y las explicaciones de Antonio Bentabol, director de la Casa de la Miel. Con Denominación de Origen Protegida, la miel de Tenerife se convirtió en una aliada saludable y con mayor poder edulcorante en desayunos tan sugerentes como la papaya nixtamalizada (en cal muerta) y cocinada con un almíbar cítrico elaborado con miel de tajinaste. En lo que respecta al gofio canario, lo mutó en un “crumble” (en este caso de gofio de millo) para acompañar una crema de requesón con miel de hinojo. Rodríguez destacó el origen humilde de los gofios canarios y sugirió que “se vistan de gala” con presentaciones que los hagan cada vez más atractivos.

La arrolladora tendencia de la sostenibilidad…

En ‘Proyectos Km.0: Finca Uga y Finca Los Berrazales’, Culinaria ha entrado de lleno en la tendencia imperante de la sostenibilidad. Y por la puerta grande. El propietario y gerente de la finca Los Berrazales, donde se produce el raro afamado café de Agaete (el único europeo), Víctor Lugo, ha presentado sus frutas y, muy especialmente, su café en infusión con la V60. Así como una propuesta para la restauración del “carro de cafés”. El chef y docente Juan Santiago ha cocinado distintos platos con los productos de la finca y de la zona.

Por su parte, Víctor Bossecker, de la increíble finca de Uga y chef del Isla de Lobos (hotel Princesa Yaiza, Lanzarote), simbolizó todos los productos de la finca a través de los huertos (encurtidos), la quesería (galleta de pimienta rosa con queso azul), la ganadería (cochinillo con ramen de gofio) y el mar (aguachile de papaya con gamba de La Santa).

Lo vegano, más que una moda…

La ‘Cocina vegana’ de Jordi Moré, responsable de la empresa catalana Soc Chef, se presentó en forma de diez técnicas sencillas a base de productos como xantana, inulina o glicemur… con alternativas veganas en los menús como falsas mahonesas o mantequillas sin grasa animal.

En el taller ‘Pasta y Arroces, cara a cara’, Simone Millico, de La Trattoria Hotel Bahía del Duque, y Pau Bermejo, chef de La Séptima (Tenerife), desmontaron algunos mitos sobre estos dos productos. Realizaron platos de aprovechamiento, fondos, sofritos y potenciadores de sabor, además de explicar las cocciones de cada plato. Millico elaboró un bacalao a la bergantino y un tiramisú de pasta dentro de un rigatone, mientras que Bermejo ofreció un arroz negro tradicional al horno y un arroz negro en cocción al vacío más la propina de una “arroz vera carbonara”.